Hace muuucho tiempo que tenemos abandonada la serie de Falacias, pero es que no ha surgido ninguna lo suficientemente interesante como para hablar de ella. Sin embargo, recientemente recibí un correo de Óscar en el que me preguntaba por una que no había oído antes. Mi sorpresa fue mayúscula cuando, al buscar en la red y preguntar por ahí, me encontré con que parece estar muy extendida, a pesar de que me parece tan fácil de rebatir que se cae prácticamente sola.

De hecho, mucho me temo que casi todos los lectores habituales no creéis en el mito de hoy, pero he pensado que sigue mereciendo la pena escribir sobre él. Por un lado, mucha gente encuentra artículos de esta serie a través de búsquedas en la red, con lo que puede ser útil a otros; por otro lado, a veces nos topamos con personas que defienden cosas como la de hoy y, aunque tenemos clarísimo que se equivocan, no tenemos a mano los argumentos razonados para desmontar la mentira, de modo que espero que esto sirva de apoyo a quienes tengáis que lidiar con estos asuntos algún día con familiares, amigos y compañeros de trabajo.

La Falacia de hoy tiene que ver con los alimentos, y tiene varias formas distintas, aunque todas tienen algo en común. Básicamente, se oye por ahí que no es bueno beber leche y luego zumo de frutas, o alternativamente zumo y luego leche, o leche y luego fruta, o incluso la versión extrema, “después de la leche, nada eches”, que desaconseja incluso beber agua después de leche.

Mentira.

Razonemos juntos y destripemos este mito absurdo ya que, como tantos otros, tiene un hilo de razonamiento falaz que es fácil deshacer con un poco de cuidado. Como siempre que hablo de algo que no es lo que mejor domino, si algún lector que sepa más biología o química que yo –lo cual no tiene mucho mérito– tiene alguna corrección que hacer, ¡bienvenida sea!

El razonamiento que he encontrado –y que me han comentado las personas que han sufrido estas afirmaciones– es parecido a éste: el zumo de fruta es ácido. Si bebes leche y, por ejemplo, zumo de naranja, la leche se corta por el ácido, y puede sentarte mal y producir diarrea, o vómitos, una mala digestión o simplemente malestar.

Sin embargo, ese razonamiento tiene unos agujeros tremendos, tantos que no puedo aquí describirlos todos, aunque con dos basta. Ni siquiera voy a entrar a discutir lo de beber agua tras la leche, porque la leche es en su mayor parte agua, con lo que no creo que merezca la pena entrar en más detalles sobre eso; me centraré en lo de beber leche y luego algo ácido, como zumo de fruta.

En primer lugar, es cierto que al añadir cualquier ácido a la leche, ésta “se corta”, es decir, se produce la coagulación de proteínas. Basta con añadir un poco de vinagre o zumo de limón a un vaso de leche para observar el efecto. De modo que al beber leche y zumo de naranja, en efecto, la leche “se corta”, como afirman los defensores de esta idea. El horror grumoso que se forma en el vaso, por cierto, es seguramente el origen de esta Falacia: “¿cómo no te va a sentar mal beber algo así?”, podemos pensar.

El horror: leche cortada (FotoosVanRobin/CC 2.0 Attribution-Sharealike License).

Sin embargo, lo que no suelen decir quienes defienden esta idea es que la leche se va a cortar en tu estómago siempre, bebas lo que bebas antes o después de ella. La razón es que el zumo de naranja es una auténtica broma, en cuanto a ácido, comparado con lo que la leche se va a encontrar al entrar en el estómago: durante la digestión y a consecuencia de la segregación de ácido clorhídrico, la acidez del estómago es mucho mayor que la del zumo de naranja o cualquier otra fruta que quieras comer.

Dicho con otras palabras: si tu preocupación es que la leche pueda cortarse, no deberías beber leche jamás, porque es lo primero que le va a pasar cuando entra en tu estómago. No hay manera de evitarlo. Supongo que, si hasta ahora creías en este mito, éstas son las malas noticias… no hay absolutamente nada que puedas hacer para que la leche no se corte en tu estómago.

Vamos con las buenas noticias que, si has comprendido el primer razonamiento, deberían ser evidentes o todo el mundo tendría terribles diarreas cuando bebe leche en cualquier momento: que la leche esté cortada no significa que siente mal en absoluto. Como digo, lo primero que le pasa es que se corta en tu interior, con lo que si eso fuera malo, ¡apañados iríamos! Desde la más tierna infancia sufriríamos las consecuencias de consumir leche cortada… si hubiera consecuencias, que no las hay.

En los lugares en los que he leído esta afirmación absurda sobre la leche, por cierto, nadie explica por qué iba a ser malo tomar leche cortada por ácidos. “Al estar cortada, la leche produce diarrea”, dicen. ¿Por qué? ¿Por ser ácida? Todos tomamos ácidos todo el tiempo y no tenemos diarrea al beber zumo de naranja. ¿Por tener proteínas coaguladas? Todos tomamos proteínas de la leche coaguladas constantemente y no vomitamos por ello. No, claro… no hay una explicación de por qué iba a producir problemas digestivos porque la idea, simple y llanamente, no tiene pies ni cabeza.

Es más, consumimos “leche cortada” constantemente. Hay tantos productos con leche cortada por la acidez que no tengo aquí espacio para ponerlos todos; casi cualquier producto lácteo que necesite azúcar para estar rico necesita ese azúcar precisamente para contrarrestar la acidez: el yogur de toda la vida, la crème fraîche francesa, la sour cream británica…

Pero entonces, ¿por qué diablos surgió esta idea de que la leche cortada es mala? Por un lado, sospecho que es el mal aspecto de la leche cortada por ácidos, como he dicho antes. Además, si dejas un vaso de leche encima de la mesa y esperas unos días, al final acaba “cortándose”, es decir, agriándose, sin necesidad de que le añadas ningún ácido. Hay multitud de bacterias que, dicho mal y pronto, se zampan la lactosa de la leche y producen como desechos sustancias ácidas. Esta fermentación vuelve a la leche ácida y, como consecuencia, se produce la coagulación de las proteínas y el “cortado”. A menudo esto viene acompañado de mal olor debido a esa fermentación. En este caso, claro, no has sido tú quien ha añadido el ácido, sino las propias bacterias.

La cadena de razonamiento entonces, supongo, sería algo así en su origen: cuando la leche se echa a perder, se vuelve ácida. Por lo tanto, si la leche se vuelve ácida es que se ha echado a perder. Pero claro, ahí se están confundiendo dos conceptos: es posible volver la leche ácida sin utilizar una sola bacteria.

Además, ¡tampoco pasa nada por tomar leche que ha sido fermentada, acidificada y “cortada” por bacterias, según qué bacterias sean! Al yogur le pasa exactamente esto. Las bacterias fermentan la lactosa de la leche y producen un ácido, ácido láctico, que le da el carácter agrio a ese delicioso producto lácteo. Así que cuando te comes un yogur estás ingiriendo básicamente leche cortada y ácida, y sueles añadir azúcar para contrarrestar ese leve sabor ácido.

“Ah”, puedes estar pensando, “pero no es lo mismo tomar yogur que coger un vaso de leche, echar una cucharada de vinagre o zumo de limón y beberte ese horror”.

Leche cortada con zumo de limón, alias “paneer” (Kirti Poddar/CC 2.0 Attribution License).

Me alegra que digas eso; existen multitud de recetas en las que se hace exactamente eso: coger leche, añadir vinagre y luego utilizar ese “horror” para hacer las cosas más deliciosas, como bizcochos o salsas diversas. El paneer se produce precisamente añadiendo zumo de limón a la leche, y puedo asegurarte que millones de indios no sufren diarreas diarias por comer paneer.

Pero no hay que ir muy lejos para encontrar exactamente lo mismo: muchísimos quesos europeos utilizan ácidos para cortar la leche (otros lo hacen, por ejemplo, con enzimas). Si algún día quieres hacer tu propio ricotta, ese delicioso queso italiano, uno de los primeros pasos que tendrás que seguir es añadir vinagre blanco o zumo de limón a la leche. Para ser un horror grumoso de leche cortada, está riquísimo, ¿no?

Irónicamente, aunque las proteínas coaguladas de la leche y su carácter ácido no supongan ningún problema digestivo, la lactosa de la leche normal y corriente sí es un problema para quienes son intolerantes a la lactosa. Sin embargo, si esas personas toman leche fermentada por bacterias que han convertido la lactosa en ácido láctico, pueden consumirla sin tener problemas digestivos. ¡Toma ironía, a veces es infinitamente mejor tomar leche “cortada” que leche normal!

Por lo tanto, al final todo son buenas noticias: en lo que respecta a la leche y los ácidos, toma lo que te venga en gana y te apetezca, sin preocuparte por diarreas ni malas digestiones. Con la de cosas reales y preocupantes que hay en el mundo, y nos inventamos otras nuevas…